Tourte lorraine

Tourte lorraine

Tourte lorraine — Лотарингский круглый пирог

Для гурманов Лотарингия — это сливки, яйца, сливочное масло, свинина, торты и конфитюры, фрукты и фруктовая водка.

Одно из самых известных местных блюд — лотарингский пирог киш лорен (quiche lorraine), изобретенный в XVI в. булочником из Нанси. Впервые был приготовлен из обычного теста для хлеба, тогда как теперь его иногда делают из песочного теста. Копченая свинина — еще одно фирменное блюдо этого региона — придает пирогу характерный вкус. Обычно для приготовления киша используют форму диаметром 18 см, в которую помещают тесто. Затем добавляют начинку, которая называется миген — сливки, яйца и кусочки сала. По мере того, как рецепт киша приобретал известность в других регионах Франции, в него стали добавлять тертый сыр, отсутствующий в первоначальном рецепте. но для приготовления настоящего лотарингского пирога, рецепт которого основан на вековой традиции, достаточно первоклассного качества трех основных ингредиентов: масла, яиц и копченой свинины.

Начиная со Средних веков соль, добываемая в соляных копях Лотарингии, использовалась для засола свинины — любимого мяса местных жителей. Здесь коптят свиное сало, делают ветчину и разнообразные сосиски, из которых самые популярные jesu (жезю) и fuseau (фюзо). Жезю — большая сухая сосиска из набитого мясом свиного желудка. Фюзо — жирная сосиска из свиной кишки. Кроме того, свинина — главный ингредиент других знаменитых и по сей день местных блюд — тушеного мяса, паштетов (пате, pate) и пирогов (тарт, tourte), запеченных в духовке. Жители Лотарингии особенно любят горячие закуски и запеченные блюда с корочкой.

Кроме свинины, едят телятину и домашнюю птицу, тонкие кусочки филе подаются со сметаной, смешанной с яйцами, ароматными приправами, кусочками сала или сыра, иногда в такой соус добавляют лук и морковь. Мясо маринуют в белом вине, солят по вкусу и зажаривают. Что касается теста, то те, кто придерживается традиционных рецептов, используют песочное, в большинстве случаев сверху его накрывают слоеным тестом, ну а те, кто следят за кулинарной модой, используют только слоеное.

(на 8 порций)

  • 250 г телячьей грудинки
  • 750 г свиной шейки
  • Белое вино
  • Тимьян, лавровый лист, пряные травы по вкусу
  • 20 г соли, черный перец
Мясо тонко порезать. Мариновать 24 ч в большом количестве белого вина с пряными травами. Обсушить и посолить мясо.
  • 450 г слоеного или песочного теста
Духовку нагреть до 180С. Тесто слегка примять — так, чтобы его толщина была около 4 мм, положить в круглую форму. Выступающие края обрезать. Уложить на тесто мясную начинку. Оставшееся тесто раскатать до 3 мм, накрыть им форму и проделать дырочку в центре. Края залепить.
Выпекать в духовке в течение 40 мин, затем вынуть.
  • 2 яйца
  • 500 мл сметаны
Взбить яйца со сметаной, посолить по вкусу и аккуратно наполнить пирог через дырочку. Выпекать еще 30 мин. Подавать горячим.

Самое сложное в приготовлении этого блюда — наполнение начинкой через дырочку. Мне пришлось добавлять ее по ложке и потом крутить пирог во всех плоскостях, чтобы начинка растекалась внутри, задача оказалась не из легких. В итоге у меня осталось немного начинки, которой я намазал пирог сверху, чтобы продукт не пропадал. В целом получился вкусный мясной пирог, очень сытный, одного кусочка хватает на полноценный прием пищи.