SAUCE BECHAMEL. SAUCE VELOUTE
[Белый Соус]
Этот базовый соус требует 5 минут приготовления и затем готов к добавлению в него вкусов и обогащений.
На 440 мл (средней густоты)
|
В кастрюле растопите сливочное масло на огне ниже среднего. Добавьте муку и медленно готовьте, помешивая, пока мука и сливочное масло не будут пениться вместе в течение 2 минут без изменения цвета. Вы получили белый roux (ру). |
|
Уберите roux с огня. Как только roux перестанет пузыриться, влейте всю кипящую жидкость за один раз. Сразу же начните энергично взбивать смесь венчиком, чтобы тщательно перемешать жидкость и roux, собирая все частички roux, особенно с места стыка дна и боков кастрюли. Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего и мешайте венчиком, пока соус не начнет кипеть. Кипятите 1 минуту, помешивая. |
| Соль и белый перец | Уберите с огня и добавьте соль и перец по вкусу. Соус теперь готов к вводу дополнительных вкусовых ингредиентов. (*) Если не используете немедленно, соберите соус от боков кастрюли резиновым скребком. Чтобы избежать образования корочки на поверхности, налейте тонкий слой молока, белого фонда или размягченного сливочного масла сверху. Отставьте не накрывая, можно хранить горячим на паровой бане, в холодильнике или морозилке. |
Пометки
Если вы будете четко следовать всем указаниям, то вы всегда получите тягучий соус правильной консистенции. Но вот несколько исправительных пометок, на случай, если они вам понадобятся:
| Если соус с комочками | Если ваш roux горячий, а ваша жидкость практически кипит, у вас никогда не получится соус с комочками. Но если у вас все-таки образовались комочки, пропустите соус через мелкое сито или перемешайте его электрическим блендером. Затем кипятите его 5 минут. |
| Если соус слишком густой | Доведите соус до кипения. Разбавляйте его молоком, сливками или белым фондом, добавляя по столовой ложке за раз. |
| если соус слишком жидкий | Или кипятите соус на огне выше среднего, помешивая деревянной ложкой, пока он не станет нужной консистенции; Или смешайте 8 г сливочного масла в кашицу с половиной столовой ложки муки (beurre manie). Поставьте на огонь, вбейте кашицу в соус венчиком. Кипятите одну минуту, помешивая. |
Бешамель
Для тех, кто не догадался, когда мы добавляет молоко, то получаем бешамель, когда добавляем фонд, получаем велуте.
Технология приготовления неправильна и ужасна!
Хахаха, а какая технология правильная?
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, что такое белый фонд? я так понимаю, что это какой-то бульон? Заранее спасибо за ответ и огромное спасибо за замечательный сайт!
Здравствуйте, да, фонд – это сильно выпраенный и соответственно сильно концентрированный бульон. Чуть позже мы выложим все варианты приготовления различных фондов от Джулии Чайлд.
Очень неудобно искать ингредиенты в рецепте.
а как было бы удобно? все ингредиенты вынесены в левую колонку таблицы
Лучше
…добавить roux непосредственно в молоко,а не наоборот.
Почему?
Большое спасибо за Вашу работу, Джулиус!
Бешамель готовлю также. Рецепт проверенный. Молоко добавляется в соус, а не наоборот.