Oeufs a la Bourguignonne
Яйцо-пашот в красном вине
Сегодня пройдемся по яйцам, надо заметить, что я очень люблю этот продукт, в свое время я подсмотрел рецепт омлетика у одного мирового шеф-повара и с тех пор мое представление об омлетиках перевернулось, он стал частым гостем на нашем семейном завтраке, обязательно поделюсь рецептом, когда дойдем до омлетиков, а пока что почитаем, что предлагает нам Джулия.
Глава 3
Яйца
С того самого момента, как яйцо вышло из категории завтраков и стало использоваться как горячее блюдо, обед или блюдо на ужин, оно стало предлагаться в великом множестве вариаций, а вы с ним можете продемонстрировать практически весь ваш кулинарный опыт, делая к нему соусы и гарниры. В следующей подборке рецептов мы сосредоточили свое внимание на яйце-пашот, запеченых яйцах, яйцах аль форно, яичнице и омлетах с фундаментальным рецептом для каждого и набором вариаций.
Яйцо-пашот в красном вине
Вино и яйца не очень любят друг друга, но так как некоторые люди любят вино к горячим блюдам лучшим выбором будет довольно сухое белое вино – например Graves, Chablis или Pouilly-Fuisse – или розовое.
OEUFS SUR CANAPES
OEUFS EN CROUSTADES
[Яйца-Пашот на Канапе, Артишоковом основании, Грибных шляпках или Кондитерских Ракушках]
Практически бесконечное число элегантных маленьких горячих блюд или обеденных блюд можно состряпать с яйцом-пашот, соусами, фаршем и воображением. Вот вам варианты:
Oeufs a la Bourguignonne
[Яйца-Пашот в красном вине]
Это отличное блюдо для легкого ужина или зимнего обеда и может быть более значительным, если сделать гарниром обжаренную куриную печень или тушеный лук и обжаренные грибы. Подавайте с легким красным Бургундским или Божоле. Традиционно яйца-пашот готовятся прямо в вине, но вы можете сделать их в воде обычным способом, если хотите.
На 8 порций
|
Доведите фонд и вино до кипения на слабом огне и сделайте там яйца-пашот. Достаньте яйца в огнеупорное блюдо, добавьте 0.16 см жидкости, в которой они варились и отставьте в сторону. За 5 минут до подачи поставьте блюдо непокрытым над кипящей на медленном огне водой, чтобы разогреть яйца. |
|
После приготовления яиц-пашот, добавьте травы, чеснок, шалот или лук и приправы в вино и кипятите на максимальном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Удалите петрушку и лавровый лист. |
|
Смешайте масло и муку до однородной массы – beurre manie. Подогрейте, добавьте в винную массу и взбейте венчиком. Прокипятите 30 секунд. Возможный вариант добавить желе красной смородины для придания цвета и вкуса и откорректируйте приправы. (*) Если не будет использоваться немедленно, отставьте в сторону, не закрывая, поверхность покрыта точками, обогащенными маслом. |
| 1 или 2 столовые ложки размягченного масла | Прямо перед подачей разогрейте соус на медленном огне. Разогрейте и добавьте масло. |
|
Разместите горячее яйцо на каждое канапе, разместите на блюде или тарелках. Окружите гарниром, который вы выбрали и полейте сверху горячим соусом. Украсьте петрушкой и подавайте. |
пытаемся попасть яйцом на канапе
В общем блюдо оказалось не из легких. Для начала ингридиенты. В принципе все они покупаются в гипермаркете Окей. Хотя с луком-шалот вам может не повезти, я, например, забирал последнюю сетку (но как сказано в поваренной книги академии cordon bleu которая у нас тоже дома оказалась, тот лук можно заменить обычным репчатым луком). Во-вторых у нас проблемы с вином, мне посчастливилось найти Божоле 2009 года, что стало фантастической удачей. Фонд само собой приходится заменять кубиками (кстати если кто-то знает где купить говяжий или куриный фонд, расскажите). Наконец у нас проблемы со свежестью яиц, поэтому мы купили Пользики, которые мы любим в омлете и схитрили (нас этому научил Илья Лазерсон), опускали яйцо в воду в поварешке, через минуту аккуратно поварешку убирали и у нас получились отличные яйца-пашот. Правда во время готовки не обошлось без эксцессов, одно из яиц погибло во время выкладывания на канапе. Так что на фотографиях лишь 7 порций. Кстати чтобы удобнее было перекладывать готовые яйца-пашот, советую использовать железную шумовку, наша из какого-то непонятного материала не скользит и поэтому было трудно с нее снять вытащенное из воды яйцо. Желе красной смородины я не нашел в Окее, с ним, наверное, было бы еще вкуснее.
варим соус
Что еще? Сложно сделать блюдо так, чтобы к окончанию приготовления все было горячим, поэтому перед подачей пришлось прогреть все в духовке, не переборщите, нельзя чтобы яйцо запеклось. Ни в коем случае не грейте яйца в микроволновке, это чревато катаклизмом!
Вот вроде бы и все. Ах да, это безумно вкусно, и несмотря на то, что блюдо оказалось не из быстрых и не из простых, на мой взгляд оно того стоило, а готовить его надо просто приноровиться…
P.S. Пару рецептов с яйцами я пропустил, в одном используется кукурузный крахмал и у меня пока сложности с его поиском (кто-то встречал где-то?) или заменителем. Во втором используются свежие грибы, правда немного поразмышляв мы пришли к выводу, что можно использовать свежие шампиньоны, так как вряд ли французы белые грибочки там в эти блюда кладут, поэтому с грибами скоро тоже что-нибудь сотворим.
|
|
|
Вкусно получилось?
Выглядят они как-то странно)))
Получилось очень вкусно, странно выглядел соус, но он очень приятный, жаль желе красной смородины не нашли, но как-нибудь обязательно попробуем с желе. Кстати помимо вкусно еще и сытно, вполне на легкий ужин потянуло.
выглядят не очень, но о-о-о-чень вкусно
это оооочен вкусно, просто ооочень!
Вопрос: а как у вас соус такой однородной, гладкой консистенции вышел, там же лук и чеснок? Вы его блендером перетерли?
Нет, не перетирали, просто очень мелко нарезаны чеснок и лук.
здравствуйте Джулия! если еще актуально, то кукурузный крахмал есть в “Метро”(но большая пачка 2,5 кг) мне ее хватило на пару лет. а небольшие объемы, продаются в “Бабилоне”, на Малом проспекте П,С,
Большое спасибо за информацию, да, мы как раз в итоге купили эту большую пачку в Метро