L’OMELETTE BROUILLEE
Омлет
ОМЛЕТЫ.
Хороший французский омлет гладкий и золотистый, приятно пахнущий, внутри нежный как крем. И поскольку омлеты готовятся быстрее чем за полминуты, это идеальный вариант “на скорую руку”. Однако с омлетами есть некоторая тонкость, поэтому несомненно самый простой способ научиться их делать- это взять урок у профессионала. Тем не менее мы надеемся, что хотя бы один из двух предложенных нами способов позволит вам приготовить превосходный омлет, даже если вы никогда не делали этого прежде. Основная трудность приготовления по написанным рецептам состоит в том, что прежде чем начать готовить, вам предстоит прочитать, запомнить и представить себе все действия от начала и до конца, а также отточить
движения. Дело в том, что когда яйца уже на плите, все происходит так быстро, что нет времени вдруг останавливаться и судорожно высматривать в кулинарной книге что же делать дальше. Научиться делать превосходный омлет- это всецело дело практики. Делайте их один за другим для каждого из ваших друзей и не стесняйтесь выбрасывать. Вскоре вы найдете подход, выработаете ваш собственный уникальный омлетный стиль.
Яйца взбитые вилкой для омлета
Два приведенных ниже способа позволят приготовить омлет быстро, но потребуют некоторых профессиональных навыков. Первый простейший. Второй требует большей ловкости рук.
СКОВОРОДЫ ДЛЯ ОМЛЕТОВ.
Омлет нельзя готовить на липкой сковороде. Яйца должны свободно скользить по сковороде. Омлетные специалисты предпочитают разные сковороды: нержавеющая сталь, простой или обработанный алюминий, простое или эмалированное железо. Мы предпочитаем французские сковородки из простого железа около 0,25 см толщиной, как одна из тех, что представлены ниже. Яйца никогда не прилипнут к сковороде, если вы будете правильно ее держать, а 4-х сантиметровые покатые края и длинная ручка делают такую сковороду идеальной для профессионального приготовления омлетов. Такая сковорода всегда будет недорогой, и вы можете заказать ее в одном из магазинов, поставляющих кухонную утварь из Франции, или купить в одном из множества магазинчиков, поставлющих оборудование для ресторанов. Вам понадобится Номер 24, сковорода для шефа с диаметром дна в 14 см. Это идеально подходящий размер для омлета из двух или трех яиц. Перед тем как использовать сковороду, ее следует обработать. Сначала натрите ее чистящим средством с помощью металлической губки. Ополосните и высушите. Затем прогрейте минуту или две до такой степени, чтобы вашему пальцу стало горячо. Натрите подсолнечным маслом и оставьте стоять на всю ночь. Прямо перед тем как делать ваш первый омлет высыпьте чайную ложку поваренной соли на сковороду, прогрейте ее и энергично натрите с помощью бумажных полотенец. Затем вытрите сковороду насухо, и она готова для вашего первого омлета. Если сковорода испльзуется только для омлетов, то нет необходимости ее мыть, просто протрите ее до чиста бумажными полотенцами. Если сковорода все-таки была намыта, перед тем как ее убрать следует вытереть ее, прогреть и смазать маслом. Если сковорода не использовалась довольно длительное время, слегка нагрейте ее и натрите солью. Никогда не ставьте пустую сковороду на огонь из чего бы она ни была сделана, это необратимо влияет на внутреннюю структуру, разрушая ее, так что еда будет пригорать к ней.
Готовим сковороду к приему омлета
ЯЙЦА И КАК ИХ РАЗБИВАТЬ.
Омлет может содержать до восьми яиц, но индивидуальный омлет из трех-четырех яиц обычно нежнее и его проще научиться готовить. К тому же затрачивая меньше тридцати секунд на омлет, вы можете быстро накормить достаточно большое количество людей. На самом деле, если вы конечно не эксперт по приготовлению омлетов или у вас дома нет плиты как в ресторане, мы вообще не рекомендуем готовить омлеты большего размера. Но если вы все-таки решили попробовать, то убедитесь, что взяли сковороду достаточно большого размера. Толщина массы яиц, разбитых на сковороду, не должна превышать 5 мм, поскольку яйца должны готовиться быстро. Сковорода диаметром 14 см идеально подходит для омлетов из трех-четырех яиц, диаметром 20-22 см потребуется для омлета из 8 яиц.
Ещё до того как разогреть масло, выбейте яйца в большую миску и добавьте перец и соль. Большой столовой вилкой взбейте яйца до такой степени, чтобы смешать желтки с белками. 30-40 энергичных движений будет достаточно.
Смазываем сковороду круговыми движениями
Если вы делаете несколько омлетов из двух или трех яиц, разбейте необходимое количество яиц в миску, посолите и поперчите по вкусу и обеспечьте себя ковшом или мерным стаканом. Два больших яйца соизмеримы с 6 столовыми ложками, три – с девятью. Отмерьте нужное количество для каждого омлета прямо перед тем как начать готовить, энергично взбив яйца 4-5 раз перед измерением.
ПЕРЕКЛАДЫВАЕМ ОМЛЕТ СО СКОВОРОДЫ НА ТАРЕЛКУ.
Во всех описанных рецептах приготовленный омлет остается лежать у дальнего края сковороды. Вот способ переместить его со сковороды на тарелку.
Перемещение омлета на тарелку
Возьмите тарелку в левую руку. Сковороду поверните так, чтобы ее ручка оказалась справа от вас. Сожмите рукоятку правой рукой, большой палец должен оказаться сверху. Легонько прислоните край сковороды к центру тарелки, чтобы омлет приземлился прямо на нее. Затем наклоните тарелку и сковороду друг к другу под углом 45 градусов.
Переворачиваем сковороду
Быстро переверните сковороду так, чтобы омлет легко и непринужденно упал на тарелку.
Если вам не нравится конечная форма омлета, вы можете скорректировать ее при помощи тыльной стороны вилки. Просто нанесите немного размягченного масла сверху и немедленно подавайте, поскольку теплый омлет быстро твердеет.
L’OMELETTE BROUILLEE
[взбитый омлет]
Самый лучший омлет получится во французской сковородке, про которую мы рассказывали, но вы можете использовать обычную сковороду или сотейник с длинной ручкой.
Для одного омлета на 1-2 порции время приготовления займет меньше 30 секунд.
|
Взбивайте яйца с солью и перцем в миске 20 или 30 секунд, так чтобы желтки полностью смешались с белками. |
|
 Смазываем сковороду маслом Положите кусок сливочного масла на предварительно разогретую сковороду и поставьте на сильный огонь. Если у вас электрическая плита, она должна быть разогрета до красна. Когда масло растает, наклоните сковороду во все стороны, так чтобы оно покрыло все края. Когда пенка почти осядет, а масло вот-вот изменит свой цвет, сковорода прогрета настолько, что можно выливать яйца. |
 Перемешиваем вилкой Держите сковороду левой рукой так, чтобы ваш большой палец был сверху, и немедленно начните энергичные движения от и на себя, не удаляясь от огня. В это время, держа вилку в правой руке и прижимая ее тыльную сторону к сковороде, попытайтесь быстро распределить яйца по всему дну, пока они густеют. Через 3-4 секунды они будут напоминать легкий, неоднородный заварной крем. (Именно в этот момент добавляется начинка омлета) |
|
 Сгребаем омлет Затем наклоните сковороду на 45 градусов над огнем от себя и начните быстро отодвигать омлет к дальнему краю с помощью тыльной стороны вилки. Держа сковороду по-прежнему наклоненной, пройдитесь вилкой по краю сковороды даже под омлетом, чтобы убедиться в том, что яйца не прилипли к ней. |
|
 Стучим по сковороде Правым кулаком быстро ударьте по ручке сковороды 4 или 5 раз, чтобы расшевелить омлет и заставить его завернуться вовнутрь. Держите сковороду над огнем наклоненной 2 или 3 секунды, чтобы нежно подрумянить низ омлета, но чтобы не передержать его. В центре омлет должен оставаться нежным, подобным по консистенции крему. |
|
|
Выложите омлет на тарелку так, как это показано на картинке выше. Сверху смажьте размягченным сливочным маслом и подавайте так быстро, как только это возможно. |
Как видно на фотках омлет у нас не идеальный получился, но безумно вкусный. Ради омлета, особенно ради второго рецепта, придется купить новую сковороду. Та, что на фотках – это чугун и ей тяжело махать над плитой, пробовали делать в аллюминии, но он у нас широкий и омлет получается такой тонкий, что его даже не сгрести нормально. Так что ко второму рецепту подготовимся получше. Кстати тот рецепт, что я готовил до прочтения Джулии, очень похож, единственное, что я помогаю вилкой завернуть края с обеих сторон, а в серединку кладу начинку, обычно просто тертый пармезан. Это очень вкусный завтрак, быстрый и сытный.
|
|
|
-
- Омлет
-
- Яйца взбитые вилкой для омлета
-
- Готовим сковороду к приему омлета
-
- Смазываем сковороду круговыми движениями
-
- Смазываем сковороду маслом
-
- Перемешиваем вилкой
-
- Сгребаем омлет
-
- Стучим по сковороде
-
- Перемещение омлета на тарелку
-
- Переворачиваем сковороду
-
- Льем яйца на сковороду
-
- Готовим омлет
-
- Начинаем сгребать к краю
-
- Помогаем сгребать омлет вилкой
-
- Омлет заворачивается
-
- Можно помочь деревянной ложкой
-
- Омлет
-
- Можно снимать и подавать
Видела как готовит этот омлет Джулия, спасибо!
Да, я тоже смотрел это видео, правда там она готовила следующий омлет, который у нее называется Скрученным омлетом и он готовится вообще без касания самого омлета вилкой, для этого реально большую роль уже играет сковорода, сегодня купил новую сковороду специально, чтобы экспериментировать с омлетами, когда натренируюсь их сворачивать, как Джулия, сделаем скорее всего видео-урок.
Французский омлет – лучший завтрак в мире, но я обычно готовлю его немного дольше, и добавляю зелень и пармезан. Неплохо получится, если и не перемешивать его на сковороде – хотя это, конечно, уже другой рецепт.
Я тоже предпочитаю неперемешанный омлет с пармезаном
Сегодня готовил также, как Джулия без заворачивания вилкой, а просто за счет заворачивания сковороды, в итоге омлет получился не вкусный, он больше похож на тот, что часто готовят в России, когда просто рубленое и перемешанное яйцо на сковороде, если его не переворачивать, то он получается пышнее и намного вкуснее.
Не видел, как его готовит Джулия, но тут дело даже не в пышности, а в необыкновенной легкости, сливочности вкуса. Когда я приготовил такой омлет впервые – даже немного удивился, что такое вообще возможно приготовить из яиц, при том, вообще-то, что как и любой “первый блин”, тот омлет был далеко не идеален.
Знакомые ощущения, у меня было тоже самое, я даже подумал: “Неужели я ничего не добавлял в яйца?” Потому что вкус казался невероятным!
Наверное не в тему)) но как подписаться на новости Вашего блога? я в этом не очень разбираюсь.
В верхнем правом углу вы можете увидеть кнопочку, на которую указывает надпись connect. Откройте ее в новом окне, там идет раздел subscribe now. Вам надо выбрать, куда вы будете получать фид, например, если вы пользуетесь почтой гугла, то вам надо кликнуть на картинку google. Некоторые браузеры, например, Firefox, подхватывают фид самостоятельно и предлагают на него подписаться, если ни один из этих вариантов у вас не получится, то вам надо поставить ан компьютер любой RSS-Reader и открыть им эту страницу: http://feeds.feedburner.com/frenchcooking/kRBr Он подхватит страницу и вы сможете всегда получать свежие посты туда.
Спасибо! сейчас сделаю)
Всегда пожалуйста!
Классный рецепт . Обязательно опробую !
Попробуйте, скоро доавим мой любимый рецепт не от Джулии Чайлд, тот омлет, который я реально обожаю и часто делаю нам на завтрак.
Доброго Вам времени суток. А Вам не кажется что кое-что надо поменять местами? Или я одна так думаю? После подготовки сковороды к приему омлета и смазывания сковороды круговыми движениями омлет уже перемещают на тарелку не готовя его вовсе… ну дальше думаю все понятно. Не затруднит?
Спасибо, да, в конце плохо были картинки расположены, поправил
А у меня так и не получилось готовить омлет этим способом. Зато отлично освоился со вторым, описанным в книге Джулии.
в смысле в рулет его сворачивать?
а что не получилось? даже я уже со второго раза навострилась..
Очень интересно рыскать по вашему сайту!
для меня кулинария – вдохновеннное любимое занятие!
про омлет : бьюс уже долго, хочу приготовить высокий (см 7-8 ) !
просто заверните его несколько раз и будет высокий. есть варианты высоких омлетов с мукой, как в советских столовках, но мне кажется, что у них жуткий вкус. Есть варианты с наполнителями просто в высокой сковороде, например, испанская тортилья, но это уже не классический омлет.
Спасибо за сайт! Но простите, для не понятливых: чем отличается первый способ от второго? Только способом перекладывания со сковороды?
ээээ, так здесь только один омлет дан
Никогда не думала что можно так готовить омлет пока не наткнулась на видео с его приготовлением от Джулии Чайлд (http://www.youtube.com/watch?v=LWmvfUKwBrg&feature=player_embedded).
У Вас просто замечательный сайт, нахожусь с Вами уже несколько часов и немогу остановиться.
Спасибо.
оторвитесь, приготовьте омлет и продолжайте!
Я обожаю яйца! Это самый вкусный омлет (правда после папиного конечно), и он очень просто готовится!!!! Всем яйцолюбителям есть обязательно!
Спасибо большое за рецепт. Я пробовала и с пармезаном, интересно, но обычный мне нравится больше.
Еще раз, СПАСИБО!